Il prodotto assoluto del nostro caseificio è il pecorino nelle sue varianti dovute alle tecniche di affinamento che ho appreso negli anni attraverso l’insegnamento del grande affinatore Renzo Fantucci, originario di Vallo di Nera e gestore della Locanda Cacio Re.
In cantina, il pecorino affinato, con l’apporto di queste tecniche, diviene qualcosa di più e di diverso; durante l’affinamento in botte di rovere dove viene riposto, il formaggio viene fasciato con foglie di noce, insieme al profumatissimo primo fieno di maggio, il serpillo, la maggiorana, la mentuccia, il peperonocino.
Di nostra produzione anche il pecorino maturato al naturale in un vecchio rifugio scavato sulla pietra viva, quello farcito al pepe i cui sapori vengono arricchiti durante la maturazione dall’aggiunta di questa spezia e la prelibata e freschissima ricotta.
Pecorino
E’ il classico “c
acio” della Valnerina, le cui caratteristiche sono legate a fattori molto importanti: in primo luogo il latte ottenuto da ovini acclimatati da diverse generazioni che pascolano sui prati o del Parco Nazionale dei Monti Sibillini o di altre aree variamente protette e quindi al riparo da qualsiasi forma di inquinamento, dove insiste una vegetazione ritenuta fra le più variegate del territorio nazionale, ricca di fiori e di erbe aromatiche. Decisiva è la tradizione che sta alla base dei procedimenti della lavorazione dei formaggi, reinterpretata con tecniche compatibili con le attuali normative. L’utilizzo di caglio di agnello, spesso prodotto direttamente dall’azienda, partecipa alla definizione di un prodotto dalle qualità non riscontrabili in altre zone di produzione. Alla fine del processo di stagionatura, che avviene quasi sempre in ambienti naturalmente climatizzati, il pecorino si presenta con crosta leggera, liscia color gallo paglierino e pasta uniforme di color bianco sporco con piccole occhiature. A naso ricorda il latte cotto, in bocca è grasso e pastoso lievemente pungente con sentori tipici dei formaggi di pecora. Temprato il latte alla temperatura di 37-38 gradi centigradi, vi si versa, disciolto in acqua calda, il caglio, mescolando affinché il liquido coagulante si diffonda uniformemente. Passati circa 30 minuti, il latte si trasforma in cagliata, che viene rotta con un apposito utensile, fino a ridurla in frantumi. Trascorsi poi altri dieci minuti, si prosegue la mescolatura facendo salire la temperatura. Finita questa operazione la pasta si è ormai formata, si toglie dal caldaio e la si lavora pressandola gradualmente con le mani nelle forme. Il formaggio viene fatto scolare e dopo due o tre giorni si provvede a salarlo e a disporlo nei locali di stagionatura. Questo procedimento è diversificato a seconda che il formaggio sia da consumare fresco o stagionato. Per il primo la pasta deve essere tenera, la temperatura bassa di 44 gradi centigradi, la rottura della cagliata grossolana e la premitura più leggera, per il pecorino da stagionare la temperatura deve essere più elevata 50 gradi centigradi e la rottura della cagliata più fine.
Pecorino affinato
Innumerevoli sono le possibili varianti di affinamento del pecorino, localmente privilegiato è l’affinamento in botte di formaggio prodotto nel periodo “maggengo”, quando le varietà di erbe conferiscono al latte quelle caratteristiche di grande attitudine casearia. Quando il pecorino ha raggiunto la stagionatura di 60 giorni, viene messo a “conciare” in botte con foglie di noci e erbe aromatiche di montagna. All’interno della botte, che viene chiusa ermeticamente, il formaggio rifermenta e si modifica nella struttura della pasta e nelle sensazioni aromatiche, noci, fungo, cantina. Si ottiene un formaggio singolare di elevata piacevolezza, la pasta color paglierino è grassa, friabile, fondente. La grande complessità aromatica lascia spazio a un gusto deciso e lievemente piccante. Buon fin di bocca, pulito, con ampia persistenza. Il suo abbinamento migliore è con pane fatto con lievito madre e un buon bicchiere di vino rosso ben strutturato.
Pecorino farcito
È un formaggio di latte di pecora realizzato con le stesse modalità del pecorino, aggiungendo nella prima fase di cagliatura vari ingredienti; localmente viene utilizzato perlopiù lo zafferano, il pepe e il peperoncino. Il gusto del pecorino viene così arricchito con sapori che partecipano amalgamandosi alla maturazione del formaggio, accentuandone la piccantezza naturale o conferendo un aroma speziato. Lo zafferano oltre all’ aroma dona al formaggio anche una gradevole colorazione dorata.
Ricotta
La ricotta non si può definire formaggio perché viene prodotta con il siero residuato dalla lavorazione del formaggio. Può essere di pecora, di mucca, di capra o anche mista, viene prodotta perlopiù nel periodo che va da dicembre ad agosto, la migliore è quella primaverile, quando il pascolo offre una grande varietà di erbe. Per aumentare la produzione e la qualità, si può aggiungere, nel momento della cottura, del latte intero. Ottima da sola quando è fresca o come condimento per i più svariati cibi sia dolci che salati dalla pasta al caffè, eccellente col miele e con le confetture.
E’ possibile acquistare i nostri prodotti direttamente in azienda e presso le seguenti attività commerciali:
Alimentari Bottega delle Carni di Ripanti Roberto Sant’Anatolia di Narco
Alimentari Carocci Roberto Scheggino
Minimarket di Fagiani Romina Scheggino
Balducci Piero Spoleto
Mentre per le degustarazioni rivolgersi ai seguenti ristoranti di zona:
- RE Tartù Il Sovrano – Scheggino
- Locanda il Ruscello – Scheggino
- Cacio Re – Vallo di Nera
- Agricola Proietti – Protte